大厨做菜不得不知的7件事

2018-07-13
吃的健康,不仅要吃的丰富,更要学会烹调。你知道吗?如果烹调方式不合理,营养也会偷偷溜走。这7个做菜的错误方式,你可别做~~
1、先切后洗

有些人做菜,喜欢先切完了再洗。但是,切完菜后再洗,蔬菜中的水溶性维生素,如B族维生素、维生素C等,以及部分矿物质会溶解到水里,就造成了营养损失。

建议:先仔细清洗蔬菜,并尽量将水分控干后再切。
2、焯菜时间久

有的蔬菜切好了还需要用沸水焯烫一下,这样可以去除草酸,但如果焯菜时间过久,会造成蔬菜中很多营养素流失。

建议:一般情况下,蔬菜颜色稍有变化便可以将其捞出来了。

3、盐放得太早

不少人炒菜时有多放盐或早放盐的习惯,这样会使蔬菜中的汁液流出过多,不仅造成营养素损失,而且会让菜肴塌蔫,影响口感。

建议:将菜做到七八成熟时再放盐,或者出锅前再放。也有利于减少盐的摄入量。

4、没学会勾芡

       很多厨师炒菜时喜欢勾芡,一方面是为了让菜肴的味道更好,另一方面,勾芡也可以帮忙“锁”住蔬菜营养,提升营养价值。因为,勾芡可以在食材上形成一层保护膜,从而起到隔热的作用,一方面可以减少食材的水分流失以及氧化作用,另一方面能减少维生素A、C、B2等维生素的损失以及减少烹调中有害物质的产生。

建议:勾芡温度最好在60℃-80℃,因为这是最好的糊化温度,要一边淋入,一边用铲子沿锅边推动,使芡汁均匀糊化,否则会出现芡汁结团的现象。

5、切的太碎

       如果蔬菜切得过碎,其与空气接触面大,易氧化的维生素就会损失更多。如小白菜,切段炒后维生素C的损失率为31%,而且切成丝炒后损失达到51%。

 

建议:一般切菜宜大不宜小。蔬菜应现切现烹,现烹现吃,以保护维生素少受氧化。

6、绿叶菜加醋

       很多人喜欢炒菜的时候放点醋提味,例如土豆丝等,但是对于绿叶蔬菜并不适宜。这是因为,绿叶蔬菜中含大量的叶绿素和镁,加醋后,醋酸中的氢就会马上替换掉叶绿素中的镁,这种重要的营养素就被“偷”走了

建议:因此,烹制绿叶蔬菜时,最好少放醋,甚至不放醋。

7、炒菜时间长

       有些人做菜,喜欢先把菜炒得过于熟透,这样不仅影响口感,而且蔬菜中营养也会流失不少。

建议:为了更多地保留蔬菜中的水溶性维生素,建议采用速焯快炒的方式,也就是说,青菜在炒之前,开大火,在热水里迅速地焯一下,3秒钟即可,然后炒的时候,放一点点油(让油刚好浸润锅底),这样炒出来的菜,又翠绿、口感又好,营养流失的也少。

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