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2018-07-24

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菜式的搭配,是根据菜肴品种和各自的质量要求, 把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配,使之成为一个(或一桌) 完整的菜肴原料。搭配得恰当与否,直接关系到菜肴的色、香、味、形和营养价值,也决定到整桌菜肴能否协调。菜式搭配有什么技巧?今天,就来给大家介绍一下。

1、量的搭配
突出主料
配制多种主辅原料的菜肴时,应使主料在数量上占主体地位。例如“蒜苗炒肉丝”、“韭菜炒肉丝”等应时当令的菜肴,主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味,因此配制时,就应使蒜苗和韭菜占主导地位;如果时令已过,此菜就应以肉丝为主。
平分秋色
配制无主、辅原料之分的菜肴时,各种原料在数量上应基本相当,互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等,即属这类。学厨师 南充厨师培训学校 到南充新东方烹饪学校

2、质的搭配
同质相配
即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”),脆脆相配(如“油爆双脆”),韧韧相配(如“海带牛肉丝”),嫩嫩相配(如“芙蓉鸡片”)等等。这样搭配,能使菜肴生熟一致,吃口一致。也就是说,符合烹调要求,各具自己的特色。
荤素搭配
动物性原料配以植物性原料,如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法,无论从营养学还是食品学看,都有其科学道理。
贵多贱少
系指高档菜而言。用贵物宜多,用贱物宜少,例如:“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等,可保持菜肴的高档性。学厨师 南充厨师培训学校 到南充新东方烹饪学校

3、味的搭配
浓淡相配
以配料味之清淡衬托主料味之浓厚,例如:三圆扒鸭(三圆即胡萝卜、青笋、土豆)等。
淡淡相配
此类菜以清淡取胜,例如:“烧双冬(冬菇、冬笋)”、“鲜蘑烧豆腐”等。
异香相配
主料、辅料各具不同特殊香味,使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和,便别有风味,例如:“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。
一味独用
有些烹饪原料不宜多用杂料,味太浓重者,只宜独用,不可搭配,如:鳗、鳖、蟹,鲥鱼等。此外,如:北京烤鸭、广州烤乳猪等,都是一味独用的菜例。学厨师 南充厨师培训学校 到南充新东方烹饪学校
4、色的搭配
菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方,有层次感,色彩搭配的一般原则是配料衬托主料,具体配色的方法有:
顺色菜
组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致,此类多为白色,所用调料,也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴,色泽嫩白,给人以清爽之感,食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等,都适宜配顺色菜。
异色菜
这种将不同颜色的主料、辅料搭配在一起的菜肴极为普遍,为了突出主料,使菜品色泽层次分明,应使主料与配料的颜色差异明显些。例如:以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒;用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等,色泽效果都令人赏心悦目。学厨师 南充厨师培训学校 到南充新东方烹饪学校
5、形的搭配
这里所说的“形”,是指经刀工处理后的菜肴主、辅料之形状,其搭配方法有两种:
同形配
主辅料的形态、大小等规格保持一致,如:“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等,分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜肴看起来产生一种整齐的美感。
异形配
主、辅原料的形状不同、大小不一,如“荔枝鱿鱼卷”,主料鱿鱼呈简状蓑衣形,配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜肴在形态上别具一种参差错落美。学厨师 南充厨师培训学校 到南充新东方烹饪学校

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