烹饪技巧 | 大厨教你Get十二道炒菜口诀!

2018-09-12

在学厨的道路上,

很多同学苦于烹饪笔记记录太多,

重点不明确,常常会忽略很多小技巧。

南充新东方这有现成的炒菜口诀,

简单方便、朗朗上口,

各位童鞋,拿走不谢!

01 滑炒技法

滑炒技法用得广,生料加工要上浆。

温油滑散要断生,回锅勾芡速炒成。

滑慢炒快质量好,鲜嫩滑软味清淡。

02水炒技法

水炒技法真特殊,炒菜用水不用油。

此法针对是鸡蛋,慢火推炒不用翻。

成菜鲜嫩色泽艳,清淡滑软不一般。

03软炒技法

软炒技法并不难,锅净油洁是关键。

选料液体或是茸,慢火温油推炒成。

成菜软嫩口感鲜,色泽洁净不一般。

04生炒技法

生炒技法最普通,原料经过细加工。

不浆不腌不挂糊,直接下锅速炒熟。

断生调味装入盘,入味鲜香不勾芡。

05清炒技法

清炒技法讲究“清”,原料经过细加工。

码味上浆温油滑,回锅调味质量佳。

清炒出锅不勾芡,盘底无汁清爽鲜。

06抓炒技法

抓炒技法属宫廷,原料经过细加工。

挂糊炸脆再回锅,小酸小甜味不错。

外脆里嫩鲜不腻,宫廷创新是新意。

07煸炒技法

煸炒技法有偏差,原料不炒用油炸。

主料打卷回锅炒,姜葱蒜片酱油调。

烹制过程速度快,因快时短故称“煸”。

08熟炒技法

熟炒技法也普通,原料煮熟细加工。

旺火热油速煸炒,辣酱面酱少不了。

白糖加入能提鲜,风味独特咸辣甜。

09爆炒技法

爆炒技法不简单,主料过油或水汆。

急火快炒对汁芡,成菜脆嫩时间短。

爆炒强调选原料,质地脆嫩易烹炒。

10小炒技法

小炒技法用得多,成菜过程不换锅。

原料加工上浆腌,急火炒熟推锅边。

再炒配料对汁芡,鲜香微辣味道鲜。

11干炒技法

干炒技法炒法妙,精细加工生原料。

不浆不腌不挂湖,煸干水分稍加油。

味型都要带辛辣,辣酱花椒味不差。

12避风塘

避风塘炒香港出,吃法稀奇新潮流。

主料腌制用油炸,蒜茸豆豉面包渣。

口感松软无挑剔,蒜香浓郁味出奇。

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