【烹饪知识】最全厨师创新指南,快收藏(原则篇)

2018-10-18
厨师除了按部就班地做菜,自我创新也是很重要的,南充新东方烹饪学校的大厨老师为大家带来自己多年的创新经验总结,前一篇主要阐述了烹饪方法,现在来说一说,烹饪创新的原则。

1、必须要有扎实的基本功

基本功是创新菜品的最基本也是最重要的环节。必须将基本功纯熟掌握,刀工、刀法以及火候的掌握必须做到娴熟于心。所谓的火候,就是指在烹调操作过程中所用的火力大小和时间长短,只有运用的恰到好处,才能烹制出美味菜肴。

2、必须明晰各种调味料的属性

无论哪个菜系,无论哪些调味料,大体都逃不出苦、辣、酸、甜、麻、咸、鲜这七味。但如何合理运用这七种味道,使其升腾出成百上千的不同滋味,就需要厨师必须明晰各种调味料的属性,如何合理配搭是创新菜的关键点之一。

3、不能违背本地区大多数人的口味与饮食习惯

这一点毋庸置疑。创新菜无论怎么创,如果偏离了本地区大多数人的饮食习惯,那绝对是行不通的。

4、尊重传统但不迷信传统

尊重传统,就是要让传统的东西为现代服务,不迷信传统,就是说传统的有些烹饪手段或者手法,现在看来相对是不科学的,就需要我们将其摒弃。

5、将传统的烹饪方法与现代科技相结合

随着科技的发展,现代的一些新式厨具、设备层出不穷,掌握他们的食用方法与技巧,对创新菜无疑是一种简单的飞跃。即便是用传统的烹饪手法,用这些新式厨具、设备烹制出来,都可以说是一种创新。

6、菜点结合或将成为趋势

菜肴和面点结合的思路,可以是中国菜肴变新的一种独特风格。所谓的菜点结合,是菜肴、点心在加工制作过程中,将菜、点有机组合在一起成为一盘合二为一的菜肴。

7、要懂得膳食平衡与营养调配

吃饱、吃好目前已不能满足食客的需求了,吃出健康来,才是现代饮食的极致。回避合成食品原料,多开发利用绿色食品,将是创新菜的一大方向。

8、盘饰上的创新必不可少

雕花和简单的花草装饰貌似已经不能满足日益多元化的菜式需求了,那么如何创新。自己设计、定制出品菜肴的器皿,或许将来会是大势所趋。

9、创新菜的灵感往往在“诗外”

除了专业,如果有时间,厨师们应该多涉及一些其他领域的知识,是激发菜品创新灵感的一大源泉。

10、要有利原料综合开发和充分应用

开源节流、杜绝浪费,是厨房里的老生常谈,但也是亘古不变的


上一篇:【烹饪知识】最全厨师创新指南,快收藏!(方法篇)

下一篇:川菜学校南充新东方 正宗川菜学习培训

选择课程 了解学费