炝菜有哪些做法和技巧?

2018-11-26

中烹的文化博大而又精深,就一个看似简单的手法,却是有着不同的讲究,比如刀工,普通人觉得就是简单的切菜,殊不知到刀工的手法千奇百怪,再如颠勺,细分下来很多很多,而今天南充新东方烹饪学校老师以炝拌黑腐竹为例讲述“炝”的手法。

 

其实炝是主要是以切配成型的原料,以过油或焯水熟处理,然后加入一些例如具有挥发性的调味料进行处理,如花椒油、花椒面或酒、芥末、胡椒粉等,正宗操作方法就叫做炝,适用于蚕豆、金钩、冬笋、芹菜、鸡肉、虾仁等原料,成菜具有色泽美观,质地嫩脆醇香入味的特点。接下来告诉大家炝拌黑腐竹的做法,并让大家彻底了解炝。

操作的方法与步骤:

(1)选料切配。原材料选择一些新鮮、质嫩、清香的原料,然后削皮、去壳加工处理。料形多以丝、片、丁和花刀块等形状,原料一般不上浆。

(2)过油炝制。以植物油旺火加热过油,使主料速熟,加入炝制的调味品(如花椒油或香油、胡椒粉)拌匀成菜。

(3)焯水炝制。原料入沸水中焯透,滤去水分,趁热加入花椒油或香油、胡椒粉拌匀成菜。

操作关键:

(1)首先在处理原材料的过程中需要刀工整齐均匀;

(2)其次过油应温度需要控制好

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