厨房都有哪些分工?厨师主要有哪些工种

2018-11-27

对于现在的后厨工作中,相信很多人都不知道在现代后厨中有哪些分工,更不知道各个分工的职责是什么?大家熟悉的可能也就是有个厨师然后有一个厨师长以及行政主厨,再详细一点可能就不知道了,其实整个厨房的工作非常细致,都是按照岗位一步一步来划分的。那么,厨房有哪七大工种?具体的职责都有哪些呢?下面听听南充新东方烹饪学校老师的介绍。

一般厨房中有管理者然后有最前线的人员,这其中管理者按顺序来的话,一般就是行政主厨了,其次就是厨师长都属于管理层,有时候还会配备一个创意总监,主要进行对菜品的研究。

除了管理层之外,就是七大工种了,一般主要有炉头、砧板,上什(蒸锅),打荷,水台,烧腊,点心。

厨师七大工种的工作职责主要有以下:

炉头

这个就是我们通常所说的厨师烧菜的了,主要负者菜品的烹制,翻炒,根据人员的多少还会有相应的名称,站第一炒炉的叫头灶,第二炒炉叫二灶,依次类推。

砧板

这个职位主要是对所用到的原材料进行制作,将原材料做成半成品,需要有很强的货源规划,一般一砧板位称为头砧。

上什(蒸锅)

官网语言很多人可能不了解,其实说白了也就是蒸锅,主要是扣、熬、炖、煲等菜品的制作,以及鲍鱼、海参等干货的泡发。

打荷

主要是负责配合炉头师傅进行菜品预加工、添置料头、传递菜料、餐盘装饰、菜品装盘等。

水台

这个职位主要是负责鱼类、海鲜的屠杀及清洗,给厨师准备材料。

烧腊

制定烧腊技术的培训计划,负责餐厅烧烤、卤菜、腊味的制作。

点心

这个职位主要是负责点心房的日常工作和全面技术管理,食品质量检查和监督,其负责人负责指挥出品现场。

其实在上述所说的七大工种中,除了“点心”以外,其他都属于“红案”,其他职位都是按照工种的比例,有所区别。

厨房有哪七大工种?具体的职责都有哪些呢?在现在的厨房之中,可能分工会更细,同时划分的也是更细致,但是都素以厨师的范畴,一个技术好的红案厨师与一个技术好的白案厨师同样非常受欢迎。

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