川菜就是麻辣?新东方告诉你:完全错误!

2018-04-09

 
在四川这个火爆的地方,各种美食被千篇一律地贴上了“麻辣”的标签,好像在四川,所有的菜都是辣的,给人一种“无辣不欢”的感觉。
而真正会吃懂吃的人都知道,川菜并不是一味的麻辣,两者并不能划等号。
 
而大部分的菜,其制作方式也变得越来越粗暴:火大油多,味精盐巴起坨坨。丰富无比的川菜,变成了同样的味道。
 
那总有几个麻婆豆腐、鱼香肉丝和回锅肉来换换口味吧?你想得太天真了,这几个经典的川菜,看起来简单,实际上是非常考验厨师水平的,没几年自真功夫,根本不行!

 

川菜的精髓,究竟是什么

 

其实答案,并不是某一种味道,而是川菜那独一无二的调味。川菜调味之丰富庞杂,可以是说在全世界都找不到对手。来四川吃一次川菜,你会发现味道实际上是非常丰富的。首先,辣就分成很多种!
01
麻辣
麻辣可谓是辣中之经典。何为麻辣?在麻辣之中,又有冷热菜的分别。冷菜中的麻辣由精盐、白糖、酱油、红油、香油、花椒面(油)调和而成,比如我们经常吃的麻辣凉菜。
而热菜中的麻辣味,又多出了个“烫”字。在调制麻辣味时,有一点是非常关键的,那就是加糖———融合百味,浑然天成。

 
02
香辣
香辣是在麻辣的基础上出现的一种味道,调味过程中,它借用了大量的香料,比如花生、芝麻等等。
一盆烫好的原料,只需要在用辣椒面、花椒面、熟芝麻、碎花生粒和孜然粉对制的干味碟里沾上一沾,那种感觉就出来了。
 
 
03
酸辣
当辣与酸亲密接触后,不但开胃解腻,而且还多了一种柔柔的酸味相对减弱了辣的程度。酸辣味型的经典菜式,就有酸菜鱼,酸辣粉等。
 

 
04
煳辣
说到糊辣,就不得不提宫保鸡丁了。宫爆鸡丁原是来自贵州,但在四川菜里红火得让人忘掉了它是贵州籍。
调制这种煳辣味型,并非是要把菜肴或者调味料炒煳了吃,而是当干辣椒节和花椒颗粒投入热油锅时,经过高油温的激发,辣椒节和花椒粒在变煳的临界点前弥散出来的一种煳辣香气。
 
05
泡椒
川菜中泡椒味型是极其常见的品种,较之麻辣味型稍淡,但是仍然口味较重,著名的包括泡椒牛蛙、泡椒墨鱼仔等,现在非常流行。
此外还有鲜辣、糟辣等等最近很火的类型,这里就不一一举例了。所以说,单单一个辣,川菜就不止麻辣一种。
 

100道川菜,100种味道



川菜曾号称“一菜一格,百菜百味”,从一般的概念上来讲,现代川菜的基本味型,总共有六种:麻、辣、甜、咸、酸、苦。
 

此外,各种混搭就说不完了:咸鲜、鱼香、姜汁、糖醋、荔枝、甜香、椒盐、怪味、蒜泥、家常、陈皮、五香、烟香、香糟、鲜苦。还有无数复合味型,各种变化可以说一晚上。
 
那些那些麻辣的菜,在川菜之中,只占相当小的一部分。随便翻开一本传统的川菜谱,你就会发现,大约有三分之二的菜,是一点辣椒也不加。
 
01
  肉类菜
酱爆肉、脆滑肉、锅巴肉片、榨菜肉丝、甜椒肉丝、兰花肚丝、板栗烧肉、东坡肉、香糟肉、苕菜狮子头、红烧环喉、鲜烧筋尾舌、荷叶蒸肉、香炸蒸肉、四鲜肉脯....等等等,数不胜数。
 
 
 
02
  水产菜
清蒸江团、沙锅雅鱼、清蒸青鳝、清蒸乌鱼、芹黄鱼丝、糖醋脆皮鱼、葱酥鱼、包烧鱼、红烧甲鱼、酱糟酥鱼、三色鱼丸、清汤酸菜鱼卷等。
 
03
  禽类菜
熘鸡丝、青椒鸡丝、雪花鸡淖、生烧鸡翅、三菌炖鸡、旱蒸全鸡、扣鸡、格子呢鸡、热味姜汁鸡、八宝糯米鸡等。
 

 
04
 素菜类
奶汤素烩、干煸冬笋、酱烧冬笋、软炸蘑菇、麻酱凤尾、胡萝卜松、炒三色葫芦、口袋豆腐、罗江豆鸡、炒豌豆苗、蛋酥花仁。
 
05
  其他菜
双面锅贴豆腐、冰糖兔块、鸡蒙葵菜、鸡皮慈笋、蟹黄凤尾、干贝烧菜心、金钩烧豇豆、鸳鸯锅贴、炸春卷、红烧什锦、白汁菠菜卷、白油膏丸、开水白菜、金鱼闹莲。
 

天天在长进,与时俱进

不拘一格、重于创新也是川菜的一大特色。川菜注重调味,所以食材挑选起来极广泛,靠华丽无比的调味,来给有好口感的食材,增加更加良好的味道。
 
不管是什么黄喉毛肚、鸭肠菌花这些边角料,通通都可以做成一道道美味。随着现在交通物流越来越发达,各种各样山珍海味也开始加入川菜的行列了。
 


 
天下好食材,皆可入味

每年的秋季,号称中国最顶级的食材之一——云南野生菌。又开始出来勾引我们的胃了。
 
“川菜+云南野生菌”,会擦出怎样的火花呢?笋菇天鹅堡、野菌烩龙利鱼、青椒焗牛肝菌、刺身老人头等,都是非常好吃又营养的菜。
 

看一看,不如亲自尝一尝

其实看了这么多,你发现了吗?现在的川菜,根本不是我们传统印象中的麻辣和粗糙。仔细看这些菜你就知道,现在川菜口味上更加追求复合味。
虽然辣的特色依然有,但是已经注重口感的均衡。所以看到一些不是那么麻辣的川菜,千万不要说不正宗,而是他们逐步回归传统的川菜了!
 

 

尝一尝,不如亲自做一做

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